При запекании в духовке продуктов, завернутых в фольгу, используйте фольгу правильно: блестящей стороной внутрь и матовой наружу. Это ускоряет и улучшает прогревание пищи согласно законам физики.
* * *
Жаркое из белого мяса (свинины, телятины), а также из баранины или рыбы лучше помещать в холодную духовку. Это увеличивает время приготовления, но блюда лучше пропекаются и получаются нежнее. Никогда не прокалывайте продукты; из-за вытекающего сока они станут более сухими и жесткими.
* * *
Если выпечка подрумянивается в духовке слишком быстро, накройте ее промасленной бумагой или кулинарной фольгой.
* * *
После каждого пользования духовкой на время оставляйте дверцу открытой, так духовка дольше прослужит.
* * *
Апельсины или грейпфруты поместите на пару минут в разогретую духовку, и они удивительно легко очистятся от кожуры, причем даже не останется следов белых волокон цедры, которые обычно портят вид и вкус очищенных плодов.
* * *
Во многих современных духовках, пользуясь инструкцией, можно сушить собранные лекарственные травы, овощи, фрукты, стерилизовать банки с летними заготовками из вашего сада. Духовки могут работать и в режиме разморозки продуктов из холодильника.
* * *
Чтобы пельмени или макароны при варке не склеивались, можно добавить в воду ложку растительного масла.
* * *
Чтобы получить рассыпчатый, не склеенный между собой рис, надо варить его на пару.
* * *
Нельзя подливать холодное масло в процессе жарения и смешивать его с перекаленным. Именно в этом случае возникает чад.
* * *
Как рассчитать количество воды в супе, чтобы всем хватило? Влить в кастрюлю столько тарелок воды (полных), сколько порций хотим получить. Лишняя вода выкипит, а оставшаяся вместе с гущей составит полную тарелку.
* * *
Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся.
* * *
Чем медленнее и спокойнее варится суп, тем он вкуснее (еще лучше, когда он не кипит, а томится). Лучше для этого использовать толстостенную кастрюлю.
НЕДОСОЛ НА СТОЛЕ, А ПЕРЕСОЛ НА СПИНЕ Солят большинство блюд в конце приготовления, потому что объем блюда больше не изменится, лишняя жидкость не выкипит, консистенция мяса, рыбы или овощей будет такова, что они впитают соль равномерно.
В начале варки солят только в двух случаях:
- когда готовится среда для отваривания мучных продуктов (вермишель, макароны, пельмени, вареники и т.д.)
- когда готовится уха или отварная рыба (солят до закладки рыбы, овощей и пряностей).
- Начинку для пирогов, пирожков и фарш для фаршированных овощей солят круче вдвое. Учитывается, что часть соли уйдет в пресное тесто, овощи или растворится в воде, в которой варится или тушится блюдо.
- Бобовые (бобы, фасоль, чечевица, горох) вообще солят после приготовления. Если посолить их в начале, то бобовые будут вариться нескончаемо долго.
- Мясо само по себе содержит высокий процент разных солей, поэтому не всегда нуждается в дополнительном подсаливании. Особенно блюда, приготовленные на открытом огне. Чаще всего, добавленных к мясу пряностей, достаточно, чтобы подчеркнуть его вкус.
- Рыба любая (отварная, жареная, копченая) должна обладать ярко выраженным соленым вкусом, поэтому ее солят обильно.
- Овощи солят круче, чем мясо, но слабее, чем рыбу.
